คุณภาพของน้ำ สำคัญต่อการสกัดกาแฟอย่างไร ?

หลายคนมองว่าบาริสต้าจะให้ความสำคัญแค่การเลือกเมล็ดกาแฟ อุปกรณ์ในการสกัด หรือเทคนิคการสกัด แต่ก็ยังมีสิ่งที่สำคัญของการสกัดกาแฟ นั่นก็คือ “น้ำ“ นั่นเอง 💦

ไม่ว่าจะสกัดกาแฟในรูปแบบใดก็ตาม น้ำจะเป็นตัวทำละลายที่ดีที่สุด เมื่อนำผงกาแฟมาสกัดร่วมกับน้ำ จะทำให้เราได้กลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมานั่นเอง หากใช้น้ำที่ไม่ได้คุณภาพ ไม่สะอาด หรือมีสิ่งปะปน ก็ส่งผลต่อรสชาติกาแฟไม่เป็นตามที่ต้องการได้

.

.

📍ปัจจัยสำคัญที่ควรพิจารณาว่าน้ำแบบไหนที่เหมาะต่อการสกัดกาแฟเบื้องต้นมีด้วยกัน 3 อย่าง ดังนี้

1. ความกระด้างของน้ำ หรือปริมาณหินปูนเจือปนอยู่ในน้ำ ซึ่งน้ำที่มีความกระด้างสูงผลมีต่อน้ำกาแฟที่สกัดออกมาและรสชาติที่ได้ ทำให้กาแฟไร้สีสันดูไม่น่าทาน อาจได้รสชาติที่ขมเกินไป การสกัดกาแฟในรอบนั้นจะได้รสชาติกาแฟที่ดูปลอมไม่สมกับความเป็นกาแฟที่คั่วแบบนั้นหรือดอยนั้น ๆ อีกทั้งยังทำให้เกิดคราบหินปูนทำให้เครื่องชงกาแฟไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ

2. ค่าความเป็นกรดด่างหรือค่า PH ของน้ำ ค่า PH ที่เหมาะสมที่สุดต่อการสกัดกาแฟเท่ากับ 7 หรือบวกลบได้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ความเป็นกรดด่างมากระทบต่อรสชาติของกาแฟ

เช่น หากใช้กาแฟคั่วอ่อน ชงกับน้ำที่มีค่า TDS (ปริมาณสารอินทรีย์ อนินทรีย์ทั้งหมดที่ละลายอยู่ในน้ำ) ต่ำมาก ๆ กรดในกาแฟแตกตัวกับน้ำให้ H+ ออกมา รวมกับ CO2 ที่อยู่ในเมล็ด ที่เกิดเป็นกรดคาร์บอนิก เป็นการเพิ่มกรดเข้าในน้ำมากขึ้น ทำให้กาแฟรสชาติเปรี้ยวขึ้น และไม่สมดุล

3. ปริมาณแร่ธาตุในน้ำ ควรมีในปริมาณที่เหมาะสม หรือเรียกอีกอย่างว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (Total Dissolved Solids หรือ TDS) สำหรับการชงกาแฟ ทาง Specialty Coffee Association หรือ SCA นั้น แนะนำให้ใช้ปริมาณน้ำที่มีค่าความกระด้างรวม อยู่ที่ 50-175 ppm และความกระด้างคาร์บอเนต อยู่ที่ 40-75 ppm

**สามารถวัดค่า TDS ได้โดยการใช้เครื่องวัดค่า TDS ในน้ำ สามารถที่จะใช้ตรวจวัดระดับของสารประกอบต่าง ๆ รวมไปถึงแร่ธาตุ และสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมากที่อยู่ในน้ำ โดยจะเป็นการวัดค่า 1 ส่วนต่อล้านส่วน (parts per million หรือ ppm หน่วยเป็นมิลลิกรัมต่อลิตร)

ข้อเสนอแนะ

 – หากมีความกระด้างไม่สูง ก็สามารถใช้ได้แต่ต้องผ่านการกรองก่อนนำมาสกัดกาแฟ โดยเฉพาะกลิ่นคลอรีนที่เจือปนอยู่ในน้ำ

นอกจากปัจจัยที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีปัจจัยเชิงลึกที่ต้องทำความเข้าใจอีกมากมาย และอย่าลืมตรวจสอบคุณภาพของน้ำก่อนชงกาแฟกันด้วยนะ 🥰